Google+ Followers

Ad

sâmbătă, 31 mai 2014

Tort Padurea Neagra



  • Ingrediente

    Blatul cu cacao :
    - 4 galbenusuri; 
    - 4 albusuri; 
    - 100 g de zahar; 
    - 50 g de faina; 
    - 20 g de Ma�z�na (amidon); 
    - 25 g de cacao de calitate; 

    Pentru spuma de ciocolata neagra :
    - 225 g de ciocolata cu 60 % cacao minimum; 
    - 80 g de lapte caldut; 
    - 20 g de kirsch pur; 
    - 300 g de smantana pentru frisca; 
    - 125 g de visine din visinata sau din lichior de visine (in reteta griottines "Peureux"); 

    Pentru insiropat blatul :
    - visinata sau lichior de la visine; 
    - kirsch; 

    Pentru decor si rubane/benzi :
    - 100 g ciocolata neagra; 
    - 100 g ciocolata cu lapte; 

    Pentru frisca :
    - 100 g de smantana lichida; 
    - 50 g de zahar pudra ;
  • Mod de preparare

    Blatul : Se bat bine galbenusurile cu zaharul, se incorporeaza faina, cacaoa si amidonul care au fost cernute impreuna. Se bat albusurile spuma si se adauga cu grija peste galbenusuri. In reteta originala se fac mai multe tortulete individuale (diametru de +/- 6 cm) si blaturile se coc doar 10 minute. Spuma de ciocolata neagra : Se fierbe laptele si se varsa peste ciocolata rupta-n bucati mici. Se infuzeaza 3 minute, se amesteca cu telul pana devine o crema omogena si se lasa la racit. Cand temperatura cremei ajunge la 30 C, se incorporeaza frisca batuta si kirschul. Se lasa deoparte. Confectionarea rubanelor (reteta prevede mai multe torturi mici, fiecare montandu-se in interiorul unui cerc de ciocolata) : Se iau benzi de acetat (rhodo�d) cu dimensiuni de aprox. 20 cm pe 4 cm si se intinde pe fiecare, cu degetul, ciocolata neagra topita la bain-marie si racita pana la 25C. Deasupra se acopera cu ciocolata cu lapte care si ea a fost topita la bain-marie si racita pana la 25C. Cu fiecare banda se formeaza un cerc (extremitatile se pun cap la cap ca sa formeze un cerc si se pune un scotch dintr-o parte-n alta) mentinut cu tape (scotch) adeziv dupa care se pune la frigider pentru 20 minute. In fiecare cerc se pune o bucata de blat si se insiropeaza bine. Peste blat se pun visinele care se acopera cu spuma de ciocolata. Toate cercurile se umplu pana sus si crema se netezeste cu o spatula. Se bate frisca si se adauga zaharul pudra. Se fac cu o punga/posh cateva floricele/rosaces de frisca pe fiecare tort. Se topeste cioclata si se pune la racit pe o placa de marmura sau o tava din inox. Cu un spaclu se detaseaza benzi de ciocolata care se imping ca sa ia forma unei spirale. Se pun pe tort peste frisca. Se pudreaza cu un pic de zahar pudra si in mijloc se pune o cireasa confita. Se scoate banda de acetat din jurul tortului. Observatii personale :Am facut o data si jumatate reteta, deci pentru 12 persoane. Am copt blatul intr-o forma de 20 cm si l-am lasat la cuptor aproape 40 de minute. L-am taiat in doua. Pentru insiropat am avut 375 ml suc, jumatate de la visinata, restul de la un compot de visine; la asta am adaugat 30 ml de kirsch. Am folosit ciocolata cu 74% cacao. Am avut o sticla de (un fel de) visinata facuta in Franta care are si fructele in ea si am folosit 400 g de visine. Cand am sa-l refac am sa pun intai crema peste blat si pe urma visinele, ca blaturile sa faca corp comun cu crema si sa se tina. La taiat am avut un pic de dificultate pentru ca blaturile aveau tendinta sa se separe. Foaia mea de acetat nu era suficient de mare ca sa acopere tot diametrul tortului (64 cm) asa ca am folosit o bucata de hartie de copt taiata la dimensiunile necesare. Ca sa fac banda de ciocolata din jurul tortului am topit ciocolata la mo, la 50% din putere, in reprize de cate 40-50 de secunde. Dupa fiecare scoteam si amestecam. Cand a fost topita am adaugat peste ea cam o treime din cantitatea initiala (cea pusa la topit) si am amestecat pana s-a topit toata ciocolata. Am turnat pe hartia de copt si am intins-o pana la jumatatea ei iar pe restul am desenat cu cioco un fel de grilaj. Am lasat sa se intareasca un pic (la mine a durat cam 6 minute dar este in functie de ciocolata si de grosimea stratului) si pe urma am aplicat-o in jurul tortului pe care l-am pus la frigider. A doua zi am scos hartia care s-a dezlipit fara probleme. Tortul este foarte bun, echilibrat ca gust, fara sa fie prea dulce.